خبرهای غافلگیر کننده در مورد چربی ها

چربی

کمتر پیام بهداشتی است که به اندازه این ،پیام، قوی و دیرپا باشد: «چربی بد است». طی چهار دهۀ ،گذشته ،چربی، نوعی دشمن شماره ۱ بهداشت همگانی در مواد غذایی شده است. ماده ای که به دلیل توانایی اش در ایجاد بیماری و حتی گرفتن جان انسان موجب هراس همگان گردیده است. آمریکایی ها این پیام را به گوش جان شنیدند به نحوی که طی سه دهه گذشته، میانگین سهم دریافت کالری از چربی ها در ایالات متحده کاهش چشم گیری یافت سالانه میلیاردها دلار صرف تولید بیسکویتهای کم چربی، چیپس های تهیه شده با جانشینهای ،چربی، قرصهای مهارکننده جذب چربی ها از روده و رژیم های غذایی کم چربی و کتب آشپزی مربوطه می شود. نکته این جاست که عملاً ما در قبال همۀ این تلاشها، سالم تر نشده ایم چه بسا که بدتر هم شده ایم شگفت آن که نیمی از بزرگسالان آمریکایی اضافه وزن دارند. بیش از ۲۰ درصد از بزرگسالانی که دچار اضافه وزن هستند، عملاً تحت عنوان «چاق (Obese) رده بندی میشوند یعنی دو برابر آمار مربوط به سال ۱۹۶۰. شیوع بیماری قند (دیابت) رو به افزایش است و جنگ بر علیه چربیها عملاً تأثیر چندانی بر میزانهای بیماریهای قلبی و سرطانها (یعنی دو دلیل اصلی آغاز این جنگ) نداشته است. مسئله اینجاست که باید چربی های خوب و بد را بشناسیم

برخی چربیها برای شما خوب هستند

یک دلیل برای این که ما نتیجۀ چشم گیری در قبال کاهش دریافت چربی های غذایی نمی بینیم این است که این واقعیت مهم که «همه چربی ها یکسان نیستند، از نظر ما دور مانده است. شاید درست تر این باشد که بگوییم «همۀ چربی ها بد نیستند. بر خلاف همه اتهاماتی که به چربی های غذایی زده میشود و توصیه های ضد چربی از جانب سازمانهای بهداشتی مسئول در ایالات متحده حقیقت این است که برخی چربیها برای شما خوب هستند و لذا میباید این چربیها را در رژیم غذایی خود بگنجانید. در مصرف بیشتر چربی های خوب و عدم دریافت چربیهای بد در فهرست راه کارهای واقع تغذیه ای، برای نیل به ،تندرستی بعد از کنترل وزن، در جایگاه دوم قرار دارد. خوردن چربی های خوب نکته مهمی است چرا که چربی های غذایی از جمله مهم ترین علل بیماری قلبی به شمار میروند، یعنی بیماری که عامل نخست مرگ ومیر در ایالات متحده و بیشتر کشورهای پیشرفته میباشد و به زودی نخستین عامل مرگ و میر در سرتاسر گیتی خواهد شد. به طور مثال در سال نگارش این کتاب در ایالات متحده نیم میلیون نفر دچار حمله قلبی خواهند شد و بیماری قلبی و سکته مغزی مسئول حدود یک همه مرگ ها خواهند بود هزینه بیماری قلبی و سکته مغزی، بدون احتساب روزهای کار از دست رفته بالغ بر ۱۸۰ میلیون دلار خواهد بود. یقیناً رژیم غذایی و به ویژه چربی های ،غذایی تنها عامل بیماری قلبی نیستند در واقع مصرف دخانیات، عامل اصلی ولی اضافه وزن و عدم تحرک نیز سهم به سزایی در مرگ و میر و ناتوانی دارند. ولی پس از ترک مصرف دخانیات کنترل نوع چربی که می خورید، یکی از مهم ترین راه های پیشگیری از بیماری قلبی میباشد.

ممکن است فکر کنید صبر کن ببینم آیا خوردن چربی بیشتر مرا چاق تر نمی کند یعنی چیزی قطعاً که می دانم برای قلب من بد است؟ پاسخ این است که این حالت تنها در صورتی رخ میدهد که شما چربی بیشتری را به رژیم غذایی خود بیفزایید بدون آن که چیزی را از رژیم خود کم کنید یادتان باشد در اینجا هدف دریافت چربی بیشتر با رژیم غذایی نیست بلکه کاهش دریافت چربی های اشباع و ترانس و افزایش دریافت چربیهای با یک و چند پیوند دوگانه می باشد، در حالی که مقدار کالری دریافتی روزانه ثابت نگاه داشته میشود. اگر این کار را بکنید وزنتان زیاد نخواهد شد. اگر در حال حاضر از رژیم کم چربی پیروی می نمایید، در مورد جایگزین کردن بخشی از کربوهیدراتهای رژیم خود با چربی های غیر اشباع فکر کنید به خصوص اگر سطح HDL - کلسترول (خوب) شما پایین یا سطح تری گلیسریدتان بالا است. در این عقیده که خوردن چربی بیشتر شما را چاقتر میکند، احساس خوشایندی نهفته است هر چند که نتایج حاصل از مطالعات گوناگون موید ایناین نظریه نیستند. افراد با رژیم کم چربی عموماً پس از چند هفته ٣ تا ٤ پوند وزن از دست می دهند ولی بعد دوباره وزن اضافه میکنند حتی اگر رژیم خود را ادامه دهند. کار آزماییهای تصادفی کاهش وزن معمولاً تغییرات چندانی را در وزن نهایی پس از یک سال هم نشان نمیدهند. . در بررسیهای کشور به کشور در اروپا ملاحظه شد که زنانی که کمترین مقدار چربی را دریافت میکردند بیشتر احتمال چاق شدن را داشتند در حالی که این احتمال در زنانی که بیشترین دریافت چربی را داشتند، کمتر بود. در مردان ه در ایالات متحده، کاهش تدریجی میانگین چربی رژیم غذایی از ٤٠% تا حدود اروپایی بین دریافت چربی و چاقی ارتباطی وجود نداشت ٣٤ با افزایش تدریجی میانگین وزن و افزایش شدید وقوع چاقی همراه بوده است به طور خلاصه، چربی رژیم غذایی شما ضرورتاً موجب چاقی تان نمی شود. اگر شما به طور معمول بیش از مقدار انرژی مصرفی خود کالری دریافت کنید صرف نظر از این که این کالری اضافی از چربی کربوهیدرات یا پروتئین تأمین شود، وزن اضافه خواهید کرد. با نگاهی دوباره به مطالب پیش گفته در این بخش چنین مینماید که اگر شما کالری دریافتیتان را ثابت نگاه دارید با کم کردن از مقدار چربی اشباع شده رژیم غذایی و مصرف بیشتر چربی غیر اشباع وزن شما اضافه نخواهد شد.